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Apelmazar Bocabulario Culinario
Desinflar la masa crecida empujándola hacia abajo con el puño
.Au gratin
Termino culinario francés para definir platos con salsa,
espolvoreados con miga de pan o queso rallado y luego por
general, dorados en un horno caliente.
Bañar
Echar un liquido (jugos de carne, vino, aceite, etc) a una
carne u otro alimento, para evitar que se seque al cocinarse
y para darle mas sabor.
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Caramelizar
(1)cubrir el interior de una cacerola con caramelo; (2) cubrir
los alimentos con caramelo derretido; (3) cocer una mezcla
de manteca y azúcar hasta que se derrita y tome un
color dorado-marrón.
Chalotes
De la familia de los chalotes aquí nos referimos a
2 variedades: (1) la cebolla verde, una cebolla joven y primaveral
con un bulbo pequeño blanco y un tallo verde largo
y (2) el chalote francés (seco) una cebolla pequeña
seca con piel rojiza-marrón que tiene un ligero sabor
a ajo. En las recetas que solamente especifican “chalote”
use cualquier variedad según su gusto.
Cocer lento
Cocinar los alimentos previamente dorados o no, a baja temperatura,
con un poco de líquido en una cacerola con tapa.
Cortar en cubos >
Cortar cubos de 2,5cm.
Cortar en dados
Cortar cubos de 0,25cm a 0,5cm.
Crotón
(1) Un cubito de pan tostado o frito; (2) una rodaja de pan
untada con sazonadores y luego tostada (cortada en forma decorativa).
Desemillar
Sacar las semillas.
Desglacear
Poner un líquido en una cacerola usada para freír
verduras o carne, luego raspar el fondo de la cacerola para
mezclar el líquido con los jugos. Esto produce una
base para la salsa.
Desmenuzar
Cortar un alimento en trocitos muy pequeños.
Desnatar
Quitar la grasa o residuos de la superficie de un líquido
usando una cuchara.
Desollar
Quitarle la piel a las aves o pescados, antes de cocinarlos.
Diluir
Mezclar un sólido con un líquido o mezclar dos
líquidos, para reducir la consistencia o el sabor de
un alimento.
Embeber
Sumergir alimentos en un líquido, término generalmente
reservado para fruta sumergida en algún licor.
Escaldar
Cocinar un alimento en agua hirviendo ligeramente salada,
por algunos minutos, para ablandarlo y quitarle algún
sabor amargo o fuerte, para que se pele más fácil.
Espolvorear
Cubrir los alimentos con un ingrediente seco; como harina.
Flamear
Agregar una bebida alcohólica a un plato para encenderlo,
las llamas se apagan después de 30 segundos cubriendo
el recipiente o dejando que se paguen solas. Esta técnica
le agrega un sabor sutil al plato o para una presentación
espectacular.
Freír a fondo
Cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente
para que el alimento flote en el.
Glacear
(1)Cubrir con una mezcla brillante; (2) glacé mezcla
derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir
reposterías y darles un acabado brillante.
Hacer crema
Ablandar y homogenizar un alimento batiéndolo con un
batidor, cuchara o con un mezclador.
Líquidos de cocción
La grasa y los jugos producidos por la carne o las aves durante
la cocción, son usados como la base para la salsa.
Listones
Decoraciones de papel usadas para cubrir la punta de los huesos
de una pierna de cordero o muslo de ave.
Manteca clarificada
Manteca derretida lentamente sin revolverla, desnatada con
cuchara y luego pasada con cuidado a otro palto, dejando un
residuo lechoso.
Mezclador
Utensilio diseñado para batir, amasar o mezclar ingredientes
y darles una consistencia homogénea.
Pocito
Cavidad que se hace en la harina para poner los ingredientes
líquidos.
Preparar
Quitar toda la grasa, los cartílagos, y otras partes
innecesarias de las aves o pescados antes de cocinarlos.
Ramequin
Platillo para hornear- llamado algunas veces taza para mostaza-
en la cual se pueden cocinar raciones individuales.
Roux
Termino culinario francés que define una mezcla de
harina y manteca, dorada a calor moderado y usado para espesar
salsas.
Salsa de marinar
Mezcla liquida de un alimento grasoso, un elemento ácido
y condimentos en al cual se pone a remojar un alimento para
absorber sabor, ablandarse o conservarse por más tiempo.
Tiras finas
Alimentos cortados en tiras de
5-10cm de largo * 0,25cm de grueso. |
